今天是:

                                                  潮汕美食Kungfu Food

                                                  服務熱線:0754-88485995 我們恭迎您的來電!

                                                  不是所有的青蟹都叫牛田洋蟹

                                                    來源:互聯網  發表時間:2020-4-13 10:29:41   瀏覽:

                                                    秋風起,蟹腳黃”,又到了吃螃蟹的最好時節。對于以“識食”聞名的潮汕人來說,就算嘗遍天下美味,秋風起時,最是縈繞心頭的,非土生土長的牛田洋青蟹莫屬。? 

                                                    牛田洋青蟹學名鋸緣青蟹,個大、肉甜、味甘,肥美異常,是資深食客的心頭好。作為遠近知名的水產品牌,“牛田洋青蟹”能成為市場寵兒,自然得有幾把“刷子”。近日,記者就前往大發水產養殖有限公司位于牛田洋的2000度畝水產養殖基地一探究竟。



                                                    一方好水養一方好蟹

                                                    “蟹要長得好,水質很重要。這就跟人一樣,必須在健康里的環境中才能生活得好?!被刎撠熑耸歉嘈反蛄宋迨嗄杲坏赖摹靶肥濉绷制?,他道出真相:牛田洋青蟹肉質特別鮮美,關鍵的原因就在于牛田洋的水好,而這就得從牛田洋所處的地理位置說起了。

                                                    牛田洋養殖基地位于榕江、韓江兩大河流交匯的出???,水質咸淡適中,最適宜青蟹成長。養蟹人還會抓住潮汐時間更換池水,形成了“自循環用水”。此外,合理搭配魚蝦養殖密度,改善池塘自身生態環境,給青蟹營造舒適的居住空間。

                                                    蟹叔說,蟹和人一樣,住得好,吃得好,心情好,心寬體胖,肉質當然鮮美了。為了給青蟹營造舒適的居住空間,牛田洋養蟹人每天都會抓住潮汐時間更換池水,還會合理搭配魚蝦養殖密度,改善池塘自身生態環境。

                                                    至于青蟹的喂養,那就更講究了。據了解,牛田洋青蟹的飼料以“紅肉”(俗稱薄殼米)為主?!凹t肉”學名“紅肉河籃蛤”,肉味鮮美,是養殖青蟹、對蝦、鰻鱺等的良好餌料。這種餌料喂養出來的青蟹,有著橘紅色的膏脂。每天清晨和傍晚,養蟹人會往蟹池投放餌料,供青蟹享用。


                                                    野生蟹苗進池半年才上市


                                                    據蟹叔介紹,牛田洋不咸不淡的水質雖然適合青蟹生長,卻不適合青蟹繁殖。換句話說,我們吃到的牛田洋青蟹在娃娃時代都是百分百野生的。據了解,農歷三月,海蟹產卵,在淺海灘涂,經常有無數小拇指甲蓋大小的小蟹棲息。附近村民會用紗網等各種容器捕撈小蟹苗,再賣給養殖場。平日村民也會經?!跋孪保ㄏ潞Wヴ~蝦蟹),運氣好的話,也能捕到蟹苗。而蟹苗投進蟹池以后,要經歷十幾次脫換殼,至少5至6個月才能上市銷售。

                                                    在牛田洋的蟹池里,一年四季都有青蟹出產,但以秋季產量最多,************。此時的青蟹,體大殼薄色淡青、肉質嫩白豐滿、膏脂金黃油逼爆,足以令老饕們食指大動。

                                                    蟹叔說,抓青蟹一般在凌晨三四點就開始。因為青蟹習慣晚上覓食,工人們會在蟹池里沉入三四十個放有美味紅肉餌料的蟹簍,吸引青蟹進簍覓食。等到天蒙蒙亮,便是收獲的時間。蟹叔他們劃著竹排,順著浮標,逐個撈起蟹簍,挑出里面個頭大、肉硬實的青蟹,放進船上的紅塑料箱里,個頭小、不太肥的青蟹則被重新投進池里。據蟹叔講,現在這個季節,青蟹最當時,每天平均能收獲幾百斤。


                                                    青蟹怎么【挑】

                                                    對于養了半輩子青蟹、抓了半輩子青蟹的蟹叔來說,隨便拿來一只青蟹掂在手上,連它的“年紀”都能猜個八九不離十,更別說區分好壞了。但對于像記者這種門外漢來說,怎么挑青蟹可真是一門技術活。好在,蟹叔毫不吝惜地傳授了幾招挑蟹秘訣——

                                                    秘訣一:選活的。蟹一定得新鮮,所以一定得揀活的。大小都可以,但是一定要重。

                                                    秘訣二:看蟹腹。肉質飽滿的青蟹腹部呈乳白色,紋路整齊平滑,且有光澤。反之如果蟹腹是透明的,就說明一定是只“趴”蟹。

                                                    秘訣三:捏蟹殼。用手指輕輕按捏青蟹左右殼角,如果硬而有彈性,說明肉質飽滿。反之如果軟綿綿,則說明不夠壯實。

                                                    至于選“公”還是選“母”,蟹叔介紹,農歷八九月里挑雌蟹,這個時候有蟹黃。九月過后選雄蟹。區分螃蟹的公母要看其腹部。雌蟹的腹部為圓臍,雄蟹的則為尖臍。肚臍凸出來的,一般肉質更加飽滿。

                                                    青蟹怎么【吃】



                                                    清蒸蟹、姜蔥焗蟹、蟹肉粥、沙茶炒蟹……在以一手好廚藝獨步天下的潮汕人手中,一只青蟹可以有不只十八般變化。但是蟹叔說,唯有“干蒸”這種最原始質樸的方式,最能體現青蟹的至鮮至美的原味。

                                                    不過,干蒸的做法聽起來簡單,但做起來可不容易。首先,青蟹個性兇猛,兩只剛勁有力的大螯揮舞起來著實嚇人,因此“殺蟹”這件事考驗的已經不僅僅是技術。還好,這個時候蟹叔又給我們放了一招“小撇步”——

                                                    把青蟹扔到冰箱冷凍室或泡在冰水中,差不多十到十五分鐘后,青蟹就會失去知覺,這個時候要殺要剮,你就可以隨意了。據說這個辦法不僅容易操作,而且可以讓青蟹的血液凝固,最大程度保留它的鮮味。

                                                    將“凍昏頭”的青蟹拿出來剝掉蟹臍,刷洗干凈以后就可以準備下鍋“干蒸”了:鍋里放一點點油和姜、蔥、蒜片墊底,蟹殼朝下放入鍋中——蟹叔說,這一步的關鍵在于蟹殼一定要朝下,因為這樣烹煮的時候蟹汁才不會流失。下鍋后在蟹身上灑一點油,一點鹽和一點點的水,蓋上鍋蓋,蒸上十五分鐘就大功告成了。



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